כיצד מטמפררים שוקולד?
- ממיסים שוקולד בקערה מעל סיר עם אדים (בן-מארי).
- בזמן ההמסה חשוב מאוד לערבב היטב (לא במהירות) את השוקולד בעזרת לקקן ו"לנקות" אותו מדפנות הקערה ולערבב את התחתית שלה על מנת שכל השוקולד יהיה בטמפרטורה אחידה ושלא יישרף.
בעזרת מד חום מיוחד יש לבדוק את הטמפרטורה של השוקולד:
- שוקולד מריר צריך להגיע לטמפרטורה של 50-55 מעלות
- שוקולד לבן ושוקולד חלב צריכים להגיע לטמפרטורה של עד 42 מעלות.
- לאחר שהשוקולד הגיע לטמפרטורה המתאימה, מורידים אותו בזהירות רבה מסיר האדים.
עכשיו עוברים לתהליך הורדת טמפרטורת השוקולד:
- מורידים את טמפרטורת השוקולד (מריר/לבן/חלב) ל 28-29 מעלות.
- בעזרת הלקקן מערבבים את השוקולד (לא במהירות) ומכניסים בועות אוויר.
- דרך נוספת להורדת הטמפרטורה – שיטת ההזרעה – לקצוץ שוקולד (מאותו הסוג כמובן) ולהכניס אותו בשלבים לשוקולד המומס ולהמשיך לערבב.
- חשוב מאוד לעבוד עם מד חום ולבדוק מדי פעם האם הגעתם לטמפרטורה המתאימה.
- לאחר שהגעתם לטמפרטורה המתאימה – יש להחזיר את הקערה עם השוקולד מעל סיר האדים ולהעלות את הטמפרטורה של השוקולד ל 31-32 מעלות.
- בזמן העלאת הטמפרטורה חשוב מאוד לעבוד כל הזמן עם המדחום ולערבב היטב על מנת שהחום יהיה אחיד.
- לאחר שהשוקולד הגיע לטמפרטורה של 31-32 מעלות – השוקולד בעצם מטומפרר ומוכן לעבודה
